早年因吳郭魚養殖方式採用農漁牧綜合經營，形成「吳郭魚是以豬糞和雞鴨糞為飼料的消費者印象」，加上海水魚和進口魚種等其他替代魚種的增加，以及消費者求新求變和其偏好的改變，致使吳郭魚在國內消費者心目中漸漸地不受到青睞，同時在過去漁政單位關愛的眼神也未特別眷顧到，自然而然地吳郭魚的魚價長期地低落且欲振乏力。所幸吳郭魚產業並未因為如此而沒落，反而在產業界的努力之下，積極打開美國、沙烏地阿拉伯、英國、大韓民國、加拿大及日本等國外市場，特別是美國市場，開創出吳郭魚另一片天空。

由於吳郭魚在國人心目中形象一直是負面大於正面，進而影響其消費意願，並且地位遠不及於鱈魚或是鮭魚，因此若欲提高消費者的接受度或是教育消費者，則必須澈底改變吳郭魚的形象，即要改變「吳郭魚=低價魚」或是「吳郭魚=窮人家魚」的消費認知；其次，加入WTO後，應要有效地區隔出國內養殖產品與進口漁產品，漁產品之命名變得很重要，由於吳郭魚屬於慈鯛科，國人對於鯛魚的印象較為高層次與新奇，「潮鯛」即是一個很好的例子；又吳郭魚歷經多次雜交繁殖，已非原來的「吳郭魚」，成為台灣在地獨特的種系。因此，將「台灣」與「鯛魚」兩者結合並簡化成「台灣鯛」，不僅代表台灣在地精神，也是過去吳郭魚多年來蛻變的成果。換言之，「台灣鯛」是高品質、高水準、高規格吳郭魚的代名詞，而又能夠與既有的吳郭魚有所區隔。

吳郭魚魚苗的生產階段有：「種魚放養」、「產卵」、「仔魚捕獲」、「魚苗養成」、「魚苗捕獲」、「魚苗數計算」、及「魚苗運搬」等。經選取後的雌雄種魚，依5:1雌雄比例放養於水深不超過1公尺的繁殖池中。經過4星期後，在池邊可以發現仔魚群游於水面，鯛魚屬於口中孵化的魚類，母魚將受精卵含在口中，鼓動水流使卵在口中不斷滾轉以獲得充分的氧氣，一直到孵化成苗具有游泳能力為止，但是在短時間內魚苗依然在母魚四周泳動，遇到驚動即返回母魚口中，母魚因為口中孵卵(Mouth-Breeder)。由於母魚有此一特性，為了護苗無法覓食而體型難以長大，降低了經濟價值。這也是為何只有雄性的台灣鯛魚會受到養殖漁民的喜愛，因為雌魚會忙於產卵及照顧仔魚而無暇長大。一天會分成四次來捕撈仔魚(以手拖網方式)，所捕獲的仔魚會放於養成池中(水深40-60公分左右)，此時的養成池上面要以網室環繞，以避免鳥類來捕食仔魚。依市場需求的情況而來決定仔魚留在養成池的時間長短，仔魚的長度一般大概在每尾0.7到1.2公分之間，每尾0.7公分的仔魚批發價格是台幣兩角半(0.25元)，至於每尾1.0到1.2公分的仔魚批發價格則只有台幣兩角(0.20元)。

台灣鯛魚屬於雜食性，又因為不論是對環境的適應力和疾病的抵抗力很強，合適養殖的水溫介於20℃到30℃之間，但10℃到20℃及30℃到35℃之間也能存活下來，所以很容易繁殖與飼養。在養殖方式的演變方面，可以主要分成「止水式半集約養殖」、「農漁牧綜合養殖」、及「集約式養殖」等。「止水式半集約養殖」的方式是利用池塘、埤及貯水池來進行養殖，採用粗放式，單位面積生產量無法有效地提高。

拜科技之發達，不僅養殖型態已經從粗放兼業式進步到集約專業式養殖，飼料也早已使用配方合成飼料並應用自動化投餌機械來投放飼料，目前整個養殖過程是合乎衛生與科學的標準。同時，除了一般的淡水養殖之外，也有半鹹水(海水)養殖，兩者在肉質與口感皆較過去有顯著的改進。

目前主要養殖地區分佈在台灣的中南部，以臺南縣(2001年約24,000公噸及近台幣7億的產值)及嘉義縣(約18,000公噸及超過台幣4億的產值)為最多，佔全省一半以上。台灣地區生產量從1953年的6,301公噸逐年增加，尤其是1973年到1982年呈現快速上升的趨勢，到了1993年的57,570公噸達到一個高峰後便開始走下坡，至2000年為50,000公噸，2001年則有超過83,000公噸的產量。