• 　　二十年前，林慧熙打開白肚泥鰍外銷日本市場，並成為臺灣輸日的唯一管道，他以契養模式運作，提供泥鰍苗給養殖戶，並以保證價收購成魚，依照日方訂單數量放養，做到產銷平衡，讓白肚泥鰍養殖產業維持穩定平順。


　　臺灣養殖泥鰍年產量都年來一直維持在2百多噸到4百多噸之間，除內銷外，主要外銷日本。真泥鰍與黃泥鰍兩個品種都有養殖，黃泥鰍養殖密度較高，產量多，主要供內銷市場。真泥鰍則專為日本市場而養殖，島內消費只占小部份。外銷日本的部份主要由台南將軍鄉的林慧熙所掌握，打開日本市場後，采計劃性生產，契養模式，控制產量，多年來價格相當穩定。林慧熙接受本刊轉訪時表示，人工養殖的泥鰍品種主要為黃泥鰍與真泥鰍。黃泥鰍主要供應內銷市場，真泥鰍就是俗稱的“白肚仔”，外銷價格比國內好，因此大部份外銷到日本。


　　泥鰍被稱為“水中人參”


　　據營養學家的研究測定，泥鰍可食用的部分每100克含蛋白質9.6克，遠比一般的魚、肉類要高，人體所需的氨基酸如賴氨酸等含量則更高，還含有大量維生素。而且脂肪成分較低，膽固醇更少，是屬於高蛋白低脂肪食品。泥鰍含類似廿碳五烯酸的不飽和脂肪酸(EPA)，有利於人體抗血管衰老，對於有“三高”的人士，絕對是非常健康的選擇。 中醫認為泥鰍具有補中益氣、除濕退黃、益腎助陽、祛濕止瀉、暖脾胃、療痔、止虛汗之功效。


　　泥鰍肉質細嫩鮮美，營養豐富，比一般魚類高出幾倍。極為注重養生的日本人及韓國人，很喜歡吃泥鰍，他們視泥鰍為〝水中人蔘〞。在大陸內地有〝天上斑鳩，地下泥鰍〞的說法來形容泥鰍。日本人料理泥鰍的方式有柳川鍋、蒲燒、油炸、串燒等等，大陸則以火鍋及蒸炒煮炸等各種方式把泥鰍創造出上百種菜色，臺灣料理方式通常以中藥燉煮、做湯、油炸或三杯泥鰍。目前市場及餐廳販賣的泥鰍多是人工養殖，大陸原本野生泥鰍為數極多，近年也因工業發達及農藥污染，野生泥鰍捕獲數量已大不如前。


　　“日本人很喜歡吃泥鰍，而且只吃和鰻魚很類似的白肚泥鰍。”林慧熙說白肚泥鰍肚子是白色，背部為灰草色，體表都是黏液，和鰻魚幾乎一模一樣，只是身型比較短而已。泥鰍身體之所以光滑是因為皮膚會分泌“泥鰍滑液”，它具有抗菌消炎作用。


　　臺灣歷年人工養殖泥鰍產量統計圖


　　真泥鰍大多外銷日本


　　1947年出生的林慧熙是台南將軍鄉人，在北門高中就讀綜合農漁牧科時就已接觸到水產養殖，退伍後從事淡水魚類的養殖，做過草魚、烏鰡等。1960年代林慧熙觀察到工業逐漸發達及農藥的使用，環境污染後野生泥鰍數量減少，價格上揚，因此決定開始改養泥鰍。


　　在二十年前左右，透過在日本的親友，林慧熙和日本貿易商社搭上線，做起泥鰍外銷日本的生意，是臺灣養殖真泥鰍銷售日本的唯一管道。「每年年初根據日本的訂單需求生產泥鰍苗，以每尾4角的價格售給下游契約戶養殖，養成之後，並以每台斤140元的價格收夠泥鰍成魚外銷日本。」林慧熙向本刊指出，因為是采計劃性生產，產銷達到平衡，多年來臺灣真泥鰍的價格都相當穩定。「日本人做生意很講究信用，不會隨意的調價」。


　　目前俗稱「白肚仔」的真泥鰍養殖主要集中在台南地區，台南地區的氣候及水質適合泥鰍的飼養，而且起補後的運輸距離較近，可節省運輸成本，作業方便。要銷往日本的泥鰍，當天一大早就要捕撈，運到將軍鄉林慧熙的養殖場，進行打氧氣包裝作業，完成後直接運到桃園機場，空運到日本。


　　捕撈作業是委託專業的團隊，作業及網具和一般魚類捕撈相同。「池塘有水時泥鰍不會鑽土，拖網經過池底，可以撈到大部份的泥鰍，達50尾斤的上市規格就挑選上岸，其餘放回繼續養殖。要全部捕撈時，可降低水位到30公分，以方便作業。一般水溫高於33℃以上，或者低於15℃以下，泥鰍就會鑽進泥裡，保存體力，準備夏眠和冬眠了。


　　8個月內可出池


　　泥鰍的繁殖季節是每年2月至6月，繁殖用的種魚是精挑細選2齡以上的成熟大陸野生泥鰍，規格在10～30尾/台斤(尾重20~60克)。在種魚池裡以雌5雄3比例蓄養，每池蓄養100尾繁殖用種魚，經荷爾蒙催熟後可自然交配產卵，每尾雌魚每次產卵數平均約5千顆，一年產一次。產卵後要撈起放到孵化，孵化池是約2×8米的矮池子，水深約15公分。剛孵化後的稚苗長約3mm，可用鰻粉喂飼，水溫維持在25度，過低時可用加熱棒加溫。孵化後飼養1～1.5個月，可長至寸苗，這個階段育成率大約50%。寸苗階段可改用泥鰍專用的人工配合沉性粒料，並放養到室外土池。


　　由於外銷日本數量有限，林慧熙的契養戶每分地放養密度是10萬尾。「日本客戶對品質要求極高，泥鰍的肚子一定要白，背部為灰草色，和鰻魚類似。放養密度低一些，飼養管理上比較容易照顧好，泥鰍的品質也好。」


　　寸苗放養後3個月可開始收成，達到50尾斤(尾重12克)的才捕撈上市，未達規格的留下繼續養殖。一般寸苗後8個月內可完全出售完畢，此階段育成率正常的話在80%左右，從孵化開始計算到成魚出售的總育成率約在4成。


　　成魚養殖池上頭要架設網子，以防止夜光鳥及白鷺鷥的啄食。網子破掉的要趕緊補網，看到鳥飛進網子裡要驅趕。「如果讓鳥兒溜進網子裡的話，尤其是夜光鳥，一隻鳥就會吃掉十幾隻的泥鰍。」防鳥網架設成本一甲地約2～3萬元，一般網子如果沒有大颱風的吹襲可以耐用3-4年。


　　池邊價每公斤233元


　　林慧熙的養殖場約有2甲地，共十多個池子。而臺灣養殖白肚泥鰍的面積共約20甲，以一分地10萬尾計算，全台產量約2千萬尾，年產約240噸。為了分散產期，林慧熙把18甲的契養戶的放養期分成三階段，6甲整池、6甲放寸苗、6甲養成魚。「銷日本的數量每次約2～3百公斤，分散產期，才不會讓契養戶養到了上市規格卻出不了池，徒然增加飼養成本。


　　目前業者泥鰍養殖大多以自動投料機定時投喂飼料，每天定時投料2～3小時。「養殖泥鰍最重要的就是投料量的控制要很精准，適當的投料才不會把水質弄壞，加上適當的放養密度，泥鰍就不容易生病。」林慧熙說泥鰍比較常見的疾病就是皮膚病、爛尾病，這通常是水質惡化所造成的結果。


　　目前飼料廠生產的泥鰍專用人工配合料每包約台幣780元，每公斤約26元。養殖泥鰍的飼料換肉率大約在1：1。在飼養成本方面，池邊收購價每公斤233元，扣除1公斤苗價50元(125尾×40%×0.4元)，飼料26元/公斤。不含水電、人工、折舊、利息等，每公斤的獲利約有157元。如以一分地10萬尾計算，每分地可產1200公斤(約12000公斤/公頃)，收益約28萬，苗價及飼料成本約9.12萬。林慧熙的契養戶有二、三十戶，每戶飼養面積大多在1甲地以下。


　　大陸市場潛力可觀


　　大陸四川現在有一道菜非常流行，就是「泥鰍全宴」，當地人把這道菜叫做「水中人蔘」，因為泥鰍不僅含有豐富的膠質，而且還被認為可以壯陽。泥鰍全宴創始店《曾紀實泥鰍王》自2002年成立以來，以曾氏姐弟祖傳的“烹鰍術”將長期以來難登大雅之堂的野生土泥鰍，首創出去骨冷鍋泥鰍、缽缽幹鍋泥鰍及泥鰍全宴三大美食系列，把泥鰍創造出上百種菜色。


　　現在中國大陸主要泥鰍養殖區域在江蘇、安徽、重慶、四川、湖北這幾個省，國內市場需求量達到每年30-40萬噸，出口以韓國、日本為主。江蘇連雲港贛榆縣墩尚鎮是全國最大的泥鰍集散中心、交易平臺和出口基地，泥鰍的年出口總量占全國98%，是名副其實的“泥鰍之鄉”。江蘇省贛榆縣養殖面積達2千公頃，年產5000多噸以上，共有6000多養殖戶，從事泥鰍苗種販運、飼料加工銷售等行業有1.6萬人。通過幾年的發展，中國大陸的泥鰍養殖業的畝產量已從4、5百公斤提高到8、9百公斤(約13500公斤/公頃)。


　　過去泥鰍出口主要依賴青島、日照等地代理公司，墩尚泥鰍協會已積極培育數家新的自營出口企業擺脫對外地的依賴。同時與淮海工學院、江蘇海洋資源開發研究院合作，新建泥鰍種苗繁殖場，預計每年繁殖泥鰍4.56億尾，緩解種苗匱乏問題。


　　近年來，大陸的泥鰍市場行情看好，國內市場需求擴大，泥鰍火鍋在四川等地是非常受歡迎的料理。林慧熙表示，如果能夠打開大陸市場，對臺灣的泥鰍養殖將會是很大的幫助，可增加養殖面積，泥鰍養殖產業前景會更加看好。


　　泥鰍小檔案


　　泥鰍為鯉形目鰍科的一種，俗名泥鰍、鰍魚、土鰍、胡溜、魚溜、雨溜。主要分佈於中國大陸、緬甸、越南、日本、朝鮮半島及臺灣。在臺灣的河川中、下游、池塘、溝渠與稻田等都有可發現其蹤跡。 泥鰍有2個品種，一是真泥鰍，學名：Misgurnus anguillicaudatus ，現在臺灣養殖業界多稱其為「白肚仔」。另一種是大鱗副泥鰍 ，學名：Paramisgurnus dabryanus，業界稱為黃泥鰍。


　　泥鰍在水中時是用黏液幫助皮膚呼吸，水中溶氧不足時，可離水直接吞吸空氣用腸呼吸。在池水乾涸時或水溫在攝氏5度以下或30度以上，牠就會潛入10～30公分的泥土中，土壤中只有少量水分濕潤皮膚，泥鰍就能維持生命，因此體表佈滿黏液的泥鰍對環境之適應力及耐汙能力非常強。泥鰍為雜食性，以小型甲殼類、動物性浮游生物、絲蚯蚓、植物嫩莖芽、雜草種子、綠藻、有機物碎屑、微生物等為食物，白天大多潛伏夜間才出來覓食。