欣傳媒 | 記者梁峰榮／台北報導


秋蟹肥美的季節，台灣全年盛產的九孔同樣肥美多汁。市場上野生九孔價格每斤約800元上下，人工養殖九孔價位略低，比起大型進口新鮮鮑魚，本土九孔口感鮮嫩，適合多種料理，且價格較親民，現在吃正對時。

九孔和大鮑魚都是珍貴貝類食材，但很多人搞不清楚其中的差異。事實上，九孔是眾多鮑魚種類的一種，體型較野生鮑魚小，俗稱台灣鮑，外殼有六至九個呼吸孔，甚至十多個，因此取名九孔，以海藻為食。

台灣於70年代引進台灣鮑，1979年養殖成功。20年前，九孔是台灣沿海盛產的高經濟魚貝類，產量一度名列第三，次於文蛤、蚵仔，年產值八億元台幣，包括北海岸龍洞、東部海岸以及澎湖七美為重要產地，近幾年產量銳減。

在台2、30年養殖期間，不少九孔「溜」到海裡，以致礁岸地區也有野生九孔出現。野生九孔活動力旺盛、肉質鮮美，且無人工飼料所含的抗生素問題，身價較高，目前網路上就有號稱野生九孔的賣家，強調以人工潛水方式撈捕，單價800元，可宅配到府。

市場上的人工養殖鮑魚單價約五、六百元，已經是十年前的三、四倍。濱江市場海鮮盤商表示，以往九孔每斤約200元上下，但九孔養殖不易，容易受溫度、傳染病、汙染與自然災害影響，產量不穩導致價格逐年上揚。但和動輒上千元的鮑魚比起來，台灣九孔更貼近民眾。

台灣各地餐館的九孔料理，以水煮佐五味醬做成的冷盤「五味九孔」最常見，加入蒜泥、魚露入鍋的清蒸「蒜泥九孔」也受歡迎。另種常見的台式作法是加入紅棗、枸杞、排骨、薑片、米酒與中藥材煮成「九孔排骨燉湯」，適合秋冬食用。

此外，三杯、麻油、清炒、焗烤、炭烤、紅燒、蠔油爆炒等料理方式，也適合九孔，甚至也能做成生九孔，不管哪種烹調方法，九孔口感紮實、美味無比，已經演化為台灣特有的在地食材。