提起高档食材，人们首先想到的不外乎是“鲍参翅肚”，其实真正的重量级食材乃是吃螺，不过这螺并非田间地头的田螺石螺，而是深海大响螺。

潮汕地区的高档食材深海大响螺媲美鲍鱼，动辄成百上千的高价让人望而却步，硕大厚实的外壳令食客束手无策，颇有“养在深闺人未识”的架势，所以懂得品赏响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。

响螺贵也罢，雅也好，潮也这般，并非毫无根由，只是在燕翅鲍的喧嚣之中，不经意被大家淡忘了。

■ 食问

响螺，为什么一片要卖几百元？

响螺，学名长辛螺，是海螺家庭中的一员，渔民常用其壳做吹号，声音宏亮，故得名响螺。它螺顶尖长，壳面为茶褐色，喜欢栖息于盐度较高的海底。堂灼响螺片是经典的潮州富贵菜，一片动辄几百元，全因响螺货少价高。

只在恒温海域生存，不能饲养

响螺生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只有在恒温的海域才能生存。太热或太冷的海域都不行，我国东南海域，福建、潮汕地区的南澳岛海岸线漫长，风浪小，最为适宜响螺“蜗居”。由于响螺是野生的，不能饲养，要品尝这些响螺，必须待渔民出海捕鱼时，人工潜入海底用手捞获，方有机会品尝得到。响螺也会“夏眠”，夏季躲到风平浪静的地方，入秋到冬季，天气转冷，海里的鱼虾、微生物纷纷沉到海底，让懒洋洋的响螺得以饱食一顿，并且响螺的纤维遇冷收缩得越厉害，吃起来就越弹牙，因此秋冬季节的响螺最为肥美。

长得慢，5-8年才长到一斤半

响螺生长速度慢，生长期长，5到8年才能长成一个一斤半的成品。具有商业价值的响螺，出产率奇少，必须汇聚天时地利人和，也就赋予了响螺如此矜贵的身价。现在天河区临江大道东8号的金汇潮庭酒家正以这一珍馐作为经营的招牌主打产品，响螺的价格不菲，不同大小的标价还不一样，一斤三两的响螺价格约为四五百元一斤，也果真只有城中奢华的高档食肆才敢料理。

1.6斤响螺净肉仅3-4两

挑选好的响螺颇有讲究，据金汇潮庭酒家的大厨介绍，1.3斤到1.6斤重的响螺最好，太大反而肉质过老。1.6斤的海螺去掉触须，净肉只有3-4两，算是海味里出肉率比较低的。响螺的壳越薄越好，经验老到的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地，“壳比较厚的响螺一般产自广西、湛江，呈茶色，出肉率低。潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。”响螺也分公母，母的响螺因繁殖后代而产生损耗，公的响螺则更加味美，但单从响螺的外表无法分辨其性别，只有将响螺完整地从壳中拿出来，方可知公母。好的响螺肉色均匀，不会出现阴阳色，入口弹牙，吃起来不会有渣。

■ 食法(南方都市报 www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

堂灼，最鲜甜爽口，比鲍鱼更筋道

潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究，烹煮过度的响螺会像橡皮筋一样硬，咀嚼不动。这也是许多酒楼在“普及”鲍鱼之后却未必敢对响螺上下其手的原因。


新鲜的响螺肉质细腻紧凑，堂灼是其最适宜的做法，将切片的响螺用海盐隔灼到7-8分成熟即可。白灼的响螺味道鲜甜爽口，吃起来有点像新鲜的鲍鱼片，但比鲍鱼更有筋道，带着淡淡的海藻香气，味道和色泽都十分清雅。金汇潮庭酒家提供虾酱、橘油和辣椒酱油与其搭配，些微蘸点虾酱可最大程度带出响螺的鲜味，年轻人则可能更喜欢蘸酱油芥末食用。一只响螺切片可分到6-8人食用，比较经济实惠，想吃响螺又怕贵的朋友可以选择堂灼切片。懂吃的行家知道响螺中很难看的那部分螺肝亦是人间美味，螺肝是否饱满证明了螺是否新鲜，酒家一般会将其取出摆盘奉上，验明正身给客人看响螺的鲜活程度。

新鲜的响螺也可以煲汤，金汇潮庭酒家的响螺炖盅，用野生水鸭作为汤底，加入海马、羊肚菌提味，更加鲜甜。配料“卿卿我我”地炖在一起，汁浓肉嫩，上汤的浓香渗入到螺肉清香中，融合成最精华丰盈的甜香味。其他潮式的做法还有焖烧响螺、凉瓜炖响螺、青榄炖响螺等，也可做成刺身享用，特别过瘾。

■ 食话

蔡澜：响螺好像代表了潮州菜最刁钻的菜肴

中国食用响螺历史悠久，据史料记载，可追溯到隋唐时期，明清时食用更广。《宋氏养生意味》中提及响螺蛋白质含量高达11.8%，钙、磷、铁含量亦不少。中医上认为，响螺螺肉含有丰富的蛋白质、无机盐、铁钙等营养元素及多种维生素，性味甘凉，清热明目，具有解暑、利尿、止渴、醒酒的功效，常吃螺肉，可以开胃消滞、滋阴补血。响螺片经常所见多为干制品，食用前，必须经过浸泡、洗涤、上火发制等几个工序方能成为上好的烹饪原料。

响螺还有一名家轶事，美食家蔡澜曾组团到汕头、潮州寻觅美食，因当地酒家无法满足40人的大分量，令想一尝响螺滋味的他和朋友抱憾而归。蔡澜在其博客中提到：“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的菜肴，大家都对它存有期待。”今时今日鱼肚、干鲍等“舶来品”货源不稳定，燕窝多假货，吃鱼翅不环保，再加上日本海域受到核辐射污染，选择本地高端食材深海大响螺，食无禁忌，有品位有风格，堪称潮人潮食。

如今的高端食材颇有些“命途多舛”，浓油赤酱的鲍鱼多多少少已经有些审美疲劳了，燕窝鱼翅之类的东西当下已成了环保潮流中众矢之的。月朗风清颇有几分素面朝天的生猛响螺矜持登场，与其说是救场，不如说另开一台好戏，鲜活清雅的本土响螺就是一种绝尘出世的美。(