响螺无疑是继“燕翅鲍参肚”之后发现的顶级食材，在一些高级餐厅，一片堂灼响螺可能售价高达1000元左右，堪称奢华食物的新贵。响螺虽然产地分布广泛，从江浙、闽粤到台湾所有温带至热带的海域都能够见到它们的踪影，但主要的经营者和市场都与潮汕人有关；响螺虽然做法多种多样，灼、炒、爆、炖、焗、烧，几乎所有的烹饪方法都能适用，但要将响螺做成高级的菜肴，却只有采用潮州菜的厚片白灼和连壳炭烧两种经典做法才能够实现，否则绝对卖不出好价钱。就像人们往往会将肥鹅肝当成是法国菜一样，很多人也都将响螺片当成潮州菜独有的菜肴，将潮汕视为心所向往的响螺之都。

　　查考潮州的地方志书，在康熙《饶平县志》已有“响螺，生海石，行有声”和“壳可吹号，味甘”的记载。响螺之名，源于潮州人的叫法，方言字有时还写成上“为”下“虫”，方言音读“波污”，实际是模仿吹螺的声音。不过响螺只能算是俗名，这种螺中之王到底是哪种螺？学名叫什么？说实话我至今还没有见过满意的答案，所以这里有必要先科普一下，将我对这种食材的研究心得与大家共享。

　　响螺的中文名叫长香螺，属腹足纲香螺科贝类，学名Hemifusus colosseus。以往关于响螺的一切叫法，包括管号螺、长辛螺、大吹螺等，都只是中文俗名。活体的响螺表面有一层土棕色绒布状的壳皮，使其很容易与其他海螺区分开来。最易混淆的是一种潮汕人称为“角螺”、中文名叫香螺的海螺。但两相比较，响螺的螺体比例更长，外壳无角状尖突，形体通常也更大，我见过的最大响螺达3.5公斤。

　　另一个区别是响螺的螺尾（也有称为螺肝）鲜香而角螺尾苦涩。当年朱彪初在《潮州菜谱》中除了写明响螺的做法，结尾还这样注释：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”如果是白灼螺片，这螺尾还要油炸后另用小盘上桌，是上佳的酒料。

　　白灼螺片和火腿烧螺代表了两种截然相反的烹饪手法和美食趣味。白灼螺片讲究鲜嫩爽口，要将螺头螺尾和外层硬皮去掉，剩下的软嫩螺肉用平刀切成相连的厚片。通常一斤半重以内的响螺只切成一人份的一大片，灼好后平摊在浅盘里，又大又厚堪称螺扒。吃时要中菜西食，用刀叉相助，切后蘸黄芥末或咸虾酱。火腿烧螺则要将响螺连壳在炭火上活烧，目的是让响螺吐尽黏液、去除异味，称为洗螺。然后才灌入火腿末、上汤、香料等，直烤至酱汁收干，才将收缩离壳的螺肉取出，切片摆盘。烧得好的响螺，吃起来就像溏心干鲍，余香满口，让人难以忘怀。