潮州菜擅長處理海鮮、河產，水煮做法最能夠凸顯鮮美，看似簡單，卻需要火侯、時間等經驗上的拿捏，保留其鮮甜與多汁，再搭配各式醬料，滋味爽口豐富。 攝影╱李友欽


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除了凍蟹，潮州菜中的經典料理還有魚飯，可香潮州菜老闆朱瑋生說：「魚飯並非有魚有飯，而是早期潮州人將捕獲的魚類剖肚、去腸，但保留魚鱗，像煮飯一樣煮熟後，放涼方便保存。」只要新鮮當季，大部分魚種都適合製作，燙熟的魚搭潮州普寧豆醬，滋味鹹甘很對味。
還有燙小卷，切出漂亮刻花，更易沾裹醬汁，潮州菜習慣以桔油搭海鮮，以金桔汁、梅子、辣椒絲調成的桔油，沒有油的成分，朱瑋生解釋：「潮州菜較清澈、不呈糊狀的醬汁，都會用『油』來稱呼。」讓小卷吃來更清鮮。
牛肉也能做到肉質軟嫩，「牛肉要拌點粉，重點是要打過水。」朱瑋生說，約8分熟的肉片，幾乎一挾就斷，沾著自家做的沙茶，吃來香濃滑口。因為早期潮州人較貧苦，所以也有鹹豬肉等下飯料理，燙熟後沾蒜泥醋品嘗，滋味酸香爽口。


店家資訊

★可香潮州菜
高雄市新興區興華路1號 (07)236-3999
10:00~14:00、17:00~22:00 每月第2、4個周一休