2011/09/26


【聯合報╱記者蔡明樺／桃園縣報導】

大陸陽澄湖大閘蟹相隔五年可望再度登台，饕客引頸期盼，「國廚」阿基師呼籲民眾勿盲從品牌消費，國產處女蟳無論是蟹膏、肉質都不輸大閘蟹，應冠名「台灣國蟳」，將本土食材推向國際。

美食家韓良露也為土產處女蟳叫屈，表示大閘蟹從明朝至今有五百年歷史，知名度上加了不少分，但近年來炒作過度，人工養殖的大閘蟹品質不若野生，美味程度也不比當年，「一窩瘋炒作肯定吃不到好東西。」

「除了蟹膏，處女蟳最大的優勢是肉質。」韓良露說，大閘蟹屬毛蟹類，肉質當然比不上蟳類，因此老饕只吃蟹膏，而處女蟳的吃法偏向豪邁，除了吃蟹膏，肉質扎實彈牙，甜度也不在話下，絕對是「大自然的恩賜」。

處女蟳怎麼吃？阿基師表示，中秋節起算一個月內，是處女蟳的賞味黃金期，這時期的處女蟳正準備交配，蟹膏飽滿鮮甜，且淡海水養殖較無微生物寄生的疑慮，民眾可放心食用。

廚師料理火候是決定處女蟳美味的關鍵，阿基師說，大閘蟹油脂豐厚耐蒸，蟹膏不容易變硬，但處女蟳的烹調時間須非常精準，才不會水分流失、蟹膏過熟。

八到十二兩重的處女蟳被老饕視為極品，阿基師表示，半斤重的處女蟳大約蒸十分鐘即可，起鍋後蟹膏鮮甜、入口即化，切記蟹蓋內的湯汁不要倒掉，品嘗蟹肉時沾著吃，才是老饕吃法。