高溫油炸臭豆腐 當心乳酸菌不見了

　【記者郭蕙瑜台北綜合報導】日前有報導指出，陽明大學生化暨分子生物所教授蔡英傑，在臭豆腐滷汁中發現新種乳酸球菌，具有調整免疫活性的功能，可抗過敏及抗感染。但蔡英傑特別澄清，並非所有滷汁皆含有該種乳酸菌，且臭豆腐經高溫油炸後，「乳酸菌已經不見了！」

　台灣的臭豆腐滷汁大致分為蔬菜製成的純素滷汁及添加魚、蝦蟹類的葷滷汁，其中又以蔬菜滷汁為較多業者使用。天香臭豆腐業者黃昭瑋表示，現在為了健康取向及環境衛生考量，已經有超過一半以上的店家及工廠，使用蔬菜製的素滷汁製作臭豆腐。

　不論哪一種浸泡臭豆腐的滷汁，菌種皆相當複雜。蔡英傑說，「每一種臭豆腐滷汁，都是一個特別的生態系統。」蔡英傑為此項研究，奔走多家擁有蔬菜素滷汁的臭豆腐工廠，最後選擇某間工廠，將滷汁帶回實驗室研究，目前一共找到五種乳酸菌。但蔡英傑強調，別以為吃臭豆腐就能吃進乳酸菌，臭豆腐經過炸、蒸、煮的烹調過程，大部分菌種在攝氏八十度到九十度高溫就會被殺死。

　財團法人食品工業發展研究所企劃室主任簡相堂認為，有些臭豆腐滷汁的製作方式，衛生條件堪慮，若未將臭豆腐炸透，可能造成食物中毒。食工所曾自多間臭豆腐工廠滷汁取樣，分析其中微生物的作用，並將研究發現技轉給多間企業，讓企業可利用培養微生物，製作衛生的臭豆腐。

　蔡英傑說，未來可將這些自臭豆腐滷汁發現的乳酸菌，製成保健食品；台灣乳酸菌協會理事、大同大學生物工程系教授顏聰榮也認為，若將發現的乳酸菌培養並轉植，例如加進食物內，會是乳酸菌在健康食品發展中的一大步。顏聰榮曾自酸菜、泡菜等醃漬物中收集上千株植物性乳酸菌，他發現這些乳酸菌的腸道吸附性普遍不佳，若能製成膠囊服用較有效果。