质嫩膏肥午仔鱼

厦门网 2012-10-16 00:00


　 老友自日本回来，借午餐说话，就近找一家座头干净点的食肆坐下。才十点，店家还没把新货摆上，偌大鱼档冰堆上，只躺着昨天剩下的一条午仔、半只斗鲳和几条师公鲙，一堆花螺苦螺之类。
　 老友在厦门长大，在日本做过好些年海产，自然也是老饕。出口吩咐:罢了，就午仔咸煮，切两片斗鲳干煎，师公鲙煮苦瓜汤。
　 闽南早先的海鲜排行榜，午仔排名第一。野生的午仔，结实而清甜，也很有膏香，是否该排名第一可以另作商量，但是质嫩味香是无可争议的。老友说，不过人的口味也在变化，一时风驶一时帆，现在不欢迎肥腻味道。几十年前称人肥白是恭维，如今你称赞人肥白，他一定发愁。
　 厦门市面上的午仔鱼，这两年突然多起来，基本上是台湾养殖的。肉质忒嫩细香秾，脂膏味太浓，后味油浊腻人，幸好煮豆豉蒜段辣椒，稍解油腻。
　 野生午仔鱼不会这么腻人。这午仔鱼是养的，一眼就看出来了。老友说，辨别野生鱼和养殖鱼，有一个方法，看鱼油。野生鱼，几乎所有野生鱼，蒸出的鱼油，冷却了都是猪油白，养殖鱼则发黄。
　 真正的午仔鱼，厦门人有时称它“白午”，一身肥白也。过去很多年，“白午”几乎从市场上消失了，厦门市场上摊贩称为“午鱼”、“午仔鱼”的，一种是六指马鲅，短小板身，体型紧凑，背部灰绿，体侧银白，鳍色灰而略黄，遍身发出香槟色的可爱亮泽。还有一种和它一样，差别只在靠头的地方有一个淡黑斑，称为黑斑多指马鲅。两种都肉质结实，味道平平，价钱和加网仔差不多。
　 白午学名叫四指马鲅，它和六指马鲅、黑斑多指马鲅，都是马鲅一科四十来种鱼的成员。所谓“指”，是“脖子”下的游丝——叫胡须更形象。这几种马鲅，相同的似乎只有游丝这一点，体形肉味，实则大不一样。白午周身密被银鳞，可以长到一公尺以上、几十公斤，六指马鲅和黑斑多指马鲅最长只到二三十厘米。
　 之前煮四指也好、煎六指也好，午仔鱼总是整条做。这回店家师傅把白午斜切了，这才留心午仔鱼肉切面，肌肉分为数股，每一股俱是一层层肌肉包围而成。如果腌制，这些肌肉会像千层糕一样一层层分开。鱼的肌肉构造，其实颇有讲究。一般说来，凡是体型偏圆的鱼种——扁圆如乌仔鱼之类、椭圆如金枪鱼之类，它们的肌肉构造都类似午仔。
　 午仔鱼的脂肪含量为10%，比一般的鱼高出许多，我以为最好的方法是干煎，把太多的油脂逼出，也是提香。潮菜有一道菜式:鲜汤午仔鱼，用其他小鱼熬汤，再加入凉瓜、排骨等料，汤烧开之后，下午仔鱼片和其他调料，慢火把鱼浸熟即可上桌。此时的鱼肉洁白细腻，肉质细嫩，味道最鲜甜。——这只适用野生午仔鱼。
　 一位厦门老吃货，说一个简单的私房菜谱:午仔鱼炊榨菜丝。我觉得有道理:眼下几乎只能有养殖的午仔鱼，肥渍渍，吸油与提味，榨菜丝是好搭档。同理，午仔鱼焖冬菜、香菇或者麻竹笋干——毛竹的明笋太老，想去大致也不错。找个时间，实践一下。
　 □文/酷绿味蕾