酵母菌是屬於通性嫌氣性菌，
也就是在嫌氣、好氣兩條件下均能生育，
大部份的酵母菌是發酵性菌，
當在嫌氣的條件下能將澱粉經由解糖作用，
產生酮酸，
可是在好氣的條件下，
則產生CO2及H2O。
其作用特性受下列因素影響。

＊酸鹼度(PH值)—
酵母菌作用最佳之酸鹼度在pH5~6之間，
偏低或偏高活性會隨而降低。


＊鹽度—
酵母菌對於鹽度高低的適應性不同，
可分為好鹽性酵母菌及非好鹽性酵母菌，
前者在鹽分20/00 (千分之二) 以上才能發育，
後者在鹽分20/00 (千分之二) 以下才能發育良好者。


＊溫度—
酵母菌對溫度之適宜性各有不同，
但是一般均在25~35℃之範圍最適合發育。


酵母菌大部份為發酵性，
能將澱粉類分解成葡萄糖經吸收代謝而排出CO2及H2O，
除此之外，
酵母菌在維生素之存在下，
也能將硝酸鹽還原成氨當為氮素源吸收利用，
而達到水質淨化之效果。


酵母菌曾經被利用在澱粉工廠廢水及豬糞尿水處理，
頗具效果，
在水產養殖用水處理上尚未有所聞，
但是筆者曾經利用酵母菌在淡水長臂大蝦越冬時之池塘水質處理，
其效果甚佳，
其水質甚為安定，
亞硝酸仍保持在0．0lppm以下，
換水量比平常減少一半以上，
可以節省用水量。


另外，
許多研究表明，
酵母培養物在水產動物生產上主要有以下幾方面作用：
促進營養物質的消化吸收，
促進生長，
增重加快，
可以降低飼料係數，
提高飼料利用率，
增強機體免疫力和抗病能力，
可作為鮭、鱒魚類潛在著色劑，
作為魚蝦等水產動物飼料時，
其營養要求的最大特點是蛋白質含量比畜禽高，
魚類攝取蛋白質除了構成魚體蛋白質以外，
還要作為能量消耗，
魚類飼料中蛋白質含量要求比畜禽配合飼料中的蛋白質含量高2～4倍，
應達到35%～45%，
因此，
用酵母培養物作為魚、蝦等水產動物的飼料蛋白來源，
可降低飼料成本，
提高水產養殖的經濟效益，
趙林果等用農林廢棄物製備酵母培養物進行鯿、淡水白鯧的飼養試驗.結果表明，
飼養鯿，
酵母培養物添加量為5%時，
月增長率最高，
達到37.9%，
飼料係數最低，
當添加量高於或低於5%時，
月增長率都會下降，
對於淡水白鯧，
當酵母培養物添加量為15%～20%時，
月增長率均為150%，
飼料係數下降到0.89，
可見不同種魚酵母培養物的最適添加量是不同的。


流哲等進行了酵母培養物對建鯉生長性能影響的研究，
結果表明，
酵母培養物添加量為5%時，
對建鯉的生長有明顯的促進作用，
程光平等用酵母蛋白代替魚粉飼養鬍子鮎試驗表明，
飼糧中酵母蛋白用量以10%～15%為宜，
該比例在保持增重率等指標與“全魚粉”飼糧相當的同時，
每增重1ｋｇ魚比“全魚粉”飼料節約成本1.25元左右，
經濟效益可觀；
吳新民等在對蝦飼料中應用活性酵母結果表明，
雖然對主要營養成分提高不太顯著，
但可提高飼料利用率，
還可促進蝦體的生長發育，
尤其對6～7ｃｍ以上的對蝦效果最明顯。


由於酵母培養物含豐富的類胡蘿蔔素、蝦青素，
因此可作為鮭、鱒魚類的潛在著色劑，
水解酵母細胞釋放的蝦青素可被動物完全吸收，
可有效地加強鮭、鱒魚類的肉色，
提高其商品價值。